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鉴铃笔记

毋意,毋必,毋固,毋我

 
 
 

日志

 
 

区分一些调料  

2011-12-27 12:45:56|  分类: 懒猫厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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以下内容搜索自各网页,我打算选取并整理,将用实践去检验以下真理。浏览下来又发现,它们有什么具体成分?怎么酿成的?我不需要知道,我只要知道它们适用在哪些方面就好了。就好比,我只要知道1+1=2,至于1+1为什么=2,是专家的事情。

酱油、生抽、老抽的区别:

酱油有三个品种:一般酱油、生抽酱油和老抽酱油(简称生抽和老抽)。
生抽是浅色酱油,色浅味咸鲜适合于凉拌炒菜用;而老抽色深味重适合于红烧或卤菜时上色用。做菜时老抽应先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽。生抽和老抽都是熟酱油可以直接食用。老抽的味道比较香浓,有发酵的香味,好的老抽(特级草菇老抽),放入好的米醋应该等于陈醋的味道;生抽的味道比较鲜美,接近于海鲜的鲜香味,如果食用上好的饺子配有上好的生抽(特级金标生抽),味道更佳。
一般酱油介与生抽与老抽中间,颜色比生抽深,比老抽浅,味道比老抽鲜。它是生酱油不能直接食用,特别是与味精不能直接同时用(因为生酱油所含酸性物质会与味精中的氨基酸物质发生反应而破坏营养并产生毒素,生酱油经过煮沸就使其中的酸性物质消失)。

简单的说:生抽凉拌,老抽红烧、炒菜(老抽亦上色)。

陈醋、米醋、香醋的用途:

做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。
吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。
凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。
吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。
吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。 

料酒

    烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

    黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

    黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

    黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

 

 

 

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